Quá trình hình thành độc tố botulinum ở thức ăn đóng hộp

Thức ăn đóng hộp là môi trường lý tưởng với vi khuẩn kỵ khí Clostridium botulinum, nếu không nấu chín kỹ khi ăn sẽ dễ gây ngộ độc.

Phó giáo sư Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội, khuyến cáo như trên, sau khi xuất hiện các trường hợp ngộ độc pate Minh Chay.

Theo ông Thịnh, để đánh giá tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm cần phải xem lại quy trình sản xuất của công ty như thế nào dẫn đến nhiễm khuẩn gây ngộ độc hàng loạt.

Clostridium botulinum là vi khuẩn kỵ khí. "Môi trường càng đóng càng kín bao nhiêu thì nó càng sinh nhiều chất độc bấy nhiêu", ông Thịnh nói.

Ngoài ra, điều kiện vệ sinh không đảm bảo, nhà xưởng, người lao động không đảm bảo vệ sinh; hoặc quy trình sản xuất diệt khuẩn không đủ, sẽ khiến vi khuẩn sinh sôi, phát triển và sinh ra độc tố.

Thời hạn đủ để độc tố gây hại hiện chưa được xác định đầy đủ. Sản phẩm được đóng gói trong thời gian ngắn, lượng độc tố sinh ra không nhiều. Nếu sản phẩm được đóng gói đã lâu, thời gian bảo quản dài, vi khuẩn phát triển nhanh và nhiều, rất nguy hiểm.

Đặc biệt, vi khuẩn Clostridium botulinum có khả năng tự tạo ra nha bào, nằm lẫn trong đất cát. Khi có điều kiện thuận lợi, nhất là trong thức ăn đóng hộp, nha bào sẽ tái hoạt động, sinh sản, phát triển và tạo ra độc tố botulinum.

Bác sĩ Đỗ Duy Cường, Giám đốc Trung tâm Bệnh nhiệt đới, Bệnh viện Bạch Mai, cho biết vi khuẩn Clostridium botulinum không phải là sinh vật hiếm, mà tồn tại rất rộng rãi trong tự nhiên, đặc biệt là trong môi trường không có oxy. Do đó, môi trường thức ăn đóng hộp rất lý tưởng để vi khuẩn xuất hiện.

Vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển cực tốt ở nhiệt độ 25-37℃, đủ để tạo ra một lượng rất lớn độc tố. Môi trường pH thuận lợi từ 4,6 đến 9,0. Thông thường, vi khuẩn bị tiêu diệt ở 100 độ C trong 5 giờ và 120 độ C trong 5 phút, độc tố bất hoạt ở 80 độ C và phân hủy trong 15 phút ở 100 độ C.

​ 

Bác sĩ Trần Văn Phúc, bệnh viện Đa khoa Xanh Pôn, cho biết thêm Clostrium botulinum không thể phát triển và sinh độc tố trong môi trường nhiệt độ dưới 15℃ hoặc trên 55℃. Khi đó, nó biến thành nha bào có vỏ rất dày để chống đỡ các tác nhân bên ngoài.

Nếu không bị tiêu diệt, nha bào sẽ ẩn nấp trong thức ăn. Gặp điều kiện môi trường thích hợp, nha bào sẽ "bung ra" và trở thành vi khuẩn Clostridium botulinum hoạt động, sinh sôi mạnh mẽ. Ngoài ra, nha bào của Clostridium botulinum "cứng đầu" hơn nhiều so với nha bào của các vi khuẩn thông thường.

Các chuyên gia khuyến cáo cần xử lý và chế biến thực phẩm an toàn, cảnh giác với thực phẩm bảo quản trong môi trường axit yếu. Người tiêu dùng cần kiểm tra đồ hộp trước khi sử dụng, xử lý đồ hộp trước khi ăn hoặc ngâm thực phẩm trong nước máy khoảng 10 phút trước khi rửa.

"Vụ việc pate Minh Chay gây ngộ độc là lời cảnh tỉnh người tiêu dùng khi sử dụng thực phẩm chế biến sẵn, nhất là thức ăn đóng hộp. Nhà sản xuất cần kiểm tra, rà soát lại toàn bộ quy trình sản xuất, bảo quản và chế biến để đảm bảo an toàn", bác sĩ Cường nói.

Đến nay ghi nhận 10 bệnh nhân nhập viện điều trị vì ngộ độc botulinum sau khi ăn pate Minh Chay, trong đó 7 người phải thở máy. Việt Nam hiện không có sẵn loại thuốc kháng độc tố botulinum, phải đặt mua từ nước ngoài. Các bác sĩ phải tiến hành nhiều biện pháp điều trị hỗ trợ bệnh nhân, bao gồm thở máy, tăng cường dinh dưỡng, thay huyết tương, lọc máu, tập vật lý trị liệu..